Aardappelchips

Ook wraakzucht kan tot innovatie leiden

George Crum (Saratoga Lake, New York, 1822 – 22 juli 1914)

De chips – de aardappelchips, niet die uit Silicon Valley – zijn meer dan honderdvijftig jaar oud. Ze zijn bedacht in Saratoga Springs, een kuuroord op drie uur rijden van New York. Saratoga, dat ‘stromende wateren’ betekent, was rond 1850 een exclusief vakantieoord. Al wie naam en faam had zocht er de geneeskrachtige bronnen op. Voor de nouveaux riches van de Amerikaanse oostkust was Saratoga het bewijs dat je voor een mondain kuuroordleven niet meer naar Europa moest.

De Amerikanen kenden al langer de Europese frieten. Thomas Jefferson, de derde president, had het recept in 1789 in hoogsteigen persoon meegebracht uit Parijs, waar hij vijf jaar ambassadeur was geweest. Op een mooie dag in augustus 1853, zeggen alle bronnen, had het restaurant Moon Lake Lodge iemand te gast die de frieten te dik gesneden en te pappig vond. In de keuken was ene George Crum aan het werk, een forse indiaan van de Huron-stam.

Volgens sommigen was hij half Afrikaans, half Huron. Crum had woeste jaren als berggids en pelsjager achter de rug en was nu als keukenchef enigszins tot rust gekomen. Hij was een fantastische kok, maar kritiek kon hij moeilijk verdragen. Keerde een schotel met een klacht naar de keuken terug, dan kon je er zeker van zijn dat George met het gerecht iets gruwelijks uithaalde. En hij genoot ervan toe te kijken hoe de klanten op zijn bijgewerkte versie reageerden. Het kon hem niet schelen dat ze boos de deur uit renden.

Zo kreeg hij op die zomerdag een portie frieten terug, volgens de ene versie omdat George ze te dik had gesneden, volgens de andere omdat ze niet knapperig waren. De kok toonde enig begrip en maakte een portie dunnere, beter gebakken frieten. Maar zie, ook die keerden

terug. Toen kwam het beruchte moment waarop George wraakzuchtig werd. Hij sneed een aardappel in flinterdunne schijfjes, bakte ze keihard en kiepte er zo veel zout op dat ze niet meer eetbaar waren. Tot zijn grote verbazing vond de gast de rare schijfjes heel lekker. En vroeg hij om een extra portie. ’s Anderendaags zette Crums baas de ‘Saratoga Chips’ op het menu. Restaurantbezoekers aten die vroege chips warm en met mes en vork.

In sommige chipsverhalen wordt ‘Commodore’ Vanderbilt, de spoorwegmagnaat die vaak in Saratoga verbleef, als Crums lastige gast opgevoerd. In andere liet Crums zus Katie, die ook in de keuken werkte, bij het aardappelschillen per vergissing een schijfje aardappel in de frietketel vallen.

In 1860, nauwelijks een jaar vóór het uitbarsten van de burgeroorlog, zette George Crum zijn eigen restaurant op, Crums House geheten. Sinds 1976 herinnert een plaquette op die plaats aan het ontstaan van de chips in Saratoga. George zette in zijn restaurant op elke tafel een mandje met een gedroogde versie van zijn chips. Dat op zichzelf was een attractie. Als Saratoga Chips verkocht hij ze ook in meeneemdoosjes.

Crum deed geen enkele poging om zijn uitvinding te patenteren of te beschermen. Op de enige foto die van hem bewaard is gebleven, kun je misschien zien waarom: de forse man draagt een strohoed, zijn ogen zitten in de schaduw, hij draagt een sjaaltje tegen het zweet en zijn forse buik is met een geruite keukenschort bedekt. Naast hem staat zijn indiaanse vrouw. Twee eenvoudige boerenmensen die in de camera kijken met een blik die zegt: wat is de bedoeling?

De toeristen namen de Saratoga Chips mee naar huis en stilaan verschenen ze her en der in kruidenierszaken in het oosten van de Verenigde Staten. George sloot zijn zaak in 1890, hij was toen 68. Tegen 1920 kwam een mevrouw op het idee om ze in zakjes van waspapier te stoppen, zodat ze langer knapperig bleven. Herman Lay (van het merk Lay’s vandaag) begon ze vanaf 1932 in Nashville, Tennessee, industrieel te vervaardigen.

Amerikanen kunnen nu tussen meer dan honderd soorten chips kiezen. In Amerikaanse kookboeken vind je ook wel gerechten met komkommersoep en chips, fish sticks met chips of cake waarin chips zijn verwerkt. Kip kan ook. ‘Rol de kippenborst in gemalen chips’, begint een recept.

Een donkere dag in de chipscultuur viel einde 1969 toen de firma Procter and Gamble op het idee kwam chips te fabriceren zoals worstjes of zeep. Ze veranderde de aardappelen eerst in pulp, perste de pulp in identieke plakjes, bakte ze en stopte ze in een luchtdichte verpakking.

De chips-lookalikes van Pringles zijn veertig jaar later nog altijd op de markt, ondanks de vernietigende, ideologische kritiek van politiek commentator Mark Russell: ‘Toen ik een kind was’, schreef hij, ‘zaten aardappelchips niet in luchtdichte doosjes. Nee, chips waren vrij, slingerden vrij rond in een zakje, ze waren vrij geboren.

De nieuwe zien er allemaal identiek uit. Je kunt ze kopen in Washington en San Francisco, overal zijn ze identiek. Als dat geen communisme is, dan weet ik het echt niet meer.’