Conserven

Banketbakker wint wedstrijd in conserveren

Nicolas Appert (Châlons-sur-Marne, 23 oktober 1752 – Massy, 3 juni 1841)

Vele manieren om levensmiddelen te bewaren zijn duizenden jaren oud, het drogen van fruit bijvoorbeeld, het roken van vlees of het pekelen van vis. De eerste kunstmatige methode, namelijk het steriliseren in glazen potten of blikjes, dateert van 1804.

Nicolas Appert werd in 1752 als zoon van een herbergier in Châlons-sur-Marne geboren. Van zijn vader leerde hij de finesses van de kookkunst. Na enkele jaren dienst in een adellijke keuken vestigde hij zich in 1780, 28jaar oud, als banketbakker in het centrum van Parijs.

Tien jaar later was hij al volop bezig met het uittesten van allerlei methodes om te steriliseren. De Franse revolutionairen hadden zich in een aantal oorlogen gestort en ze kregen tege- lijkertijd nog met binnenlandse opstanden af te rekenen.

De fysieke conditie van de soldaten liet te wensen over en de kwaliteit van het voedsel speelde daarin een grote rol. In 1795 schreef de overheid een premie van 12.000 franc uit voor een betere methode om levensmid- delen te bewaren.

Om die prijs te behalen moest ech Nicolas Appert ter de geldigheid van de methode op grote schaal worden aangetoond. Daarom bouwde Appert in 1804 in het landelijke Massy, even buiten Parijs, een kleine fabriek. In de omgeving plantte hij zelf vier hectare erwten en bonen aan.

Zijn eerste conserven waren glazen potten of flessen die hij met kurk afsloot, goed dichtbond en dan in koperen ketels te kook zette.

Vooral Napoleon Bonaparte, die in 1802 tot consul voor het leven was benoemd, had grote interesse voor het werk van Appert. Hij lag met bijna heel Europa overhoop en de Franse oorlogsschepen konden geen enkele haven binnenlopen om zich te bevoorraden.

In 1804 gaf de minister van Marine het bevel de potten uit te testen. In de oorlogshaven van Brest werden de conserven drie maanden opgeslagen, vervolgens geopend en kritisch onderzocht.

Het eerste conservenrapport uit de geschiedenis zegt letterlijk: ‘De vleessaus was goed, maar wel wat dunnetjes; het rundvlees zelf was zeer smakelijk.

De bonen en de erwten smaakten fris en aangenaam, net zoals de pas geoogste groenten.’ Een krant schreef in die dagen: ‘Meneer Appert heeft de kunst ontdekt om zelf de seizoenen te bepalen.’ En zo was het ook.

In 1809 kende de Maatschappij ter Aanmoediging van de Industrie Appert eindelijk haar premie van 12.000 franc toe, maar wel op voorwaarde dat hij zijn methode tot in de details wereldkundig zou maken.

Hij deed dat het jaar daarop in een lijvig boek met de titel Het boek van alle huishoudens of de kunst om alle dierlijke en plantaardige substanties vele jaren te bewaren.
In zijn werk schetste Appert niet alleen zijn wijze van conserveren, hij gaf ook een uitvoe- rige beschrijving van zijn atelier en van de toestellen en materialen die hij gebruikte. Ieder- een kon hem makkelijk en gratis kopiëren.

Om de algemene geldigheid van zijn methode te onderstrepen, voegde hij er nog veertig recepten aan toe, gaande van een pot-au-feu tot een aspergegerecht. Hij illustreerde hoe je zowel wortelpasta als aardbeien of champignons in ‘voedselflessen’ kon stoppen.
Appert werkte altijd proefondervindelijk. Door verhitting doodde hij alle bacteriën in zijn potten, hij maakte de inhoud steriel – hij steriliseerde, zonder daar een wetenschappelij- ke verklaring voor te hebben. Pas vele jaren later zou Louis Pasteur die verklaring leveren.

Hoe dan ook, de breekbaarheid van de potten en flessen bleef een teer punt. Vrij snel deed Appert experimenten met recipiënten van vertind blik, maar de oorlogen van Napoleon doorkruisten zijn werk. In 1814 veranderde zijn fabriek in een militair hospitaal.

Zo kwam het dat een Brit die in Frankrijk gevangen had gezeten sneller dan Appert met conserven- blikjes voor de dag kon komen. Hoewel, blikjes kon je ze niet noemen: het waren forse ijze- ren klompen die ruw waren dichtgesmeed. Alleen met hamer en beitel konden ze worden geopend.

Appert hoorde tot het type uitvinders dat met uitvinden niet kan stoppen. In 1815 was hij 63 jaar oud, maar hij experimenteerde gedreven en ambitieus verder, alsof hij 23 was.

Hij bedacht een voorloper van het moderne vleesextract, een manier om most te concentreren en hij verbeterde de drukpan van Denis Papin. In 1827 slaagde hij er voor het eerst in melk te concentreren, een vinding die pas dertig jaar later zou worden gecommercialiseerd.

Over een gebrek aan erkenning mocht hij niet klagen en toch raakte hij aan lager wal. Hij ging in zijn experimenten en plannen te ver en stopte soms gigantische bedragen in projecten die ge- doemd waren om te mislukken. De laatste jaren bracht hij in armoede door in een klein huis in Massy.

Toen hij op 3 juni 1841, 89 jaar oud, overleed, was er zelfs geen geld meer om hem fatsoenlijk te begraven. Hij werd in een massagraf bijgezet.