Champagne

Een halve eeuw om de vermaarde bubbels te standaardiseren

Dom Pérignon (Sainte-Menehould, december 1638 of januari 1639 – Hautvillers, 24 september 1715)

Het is een fabeltje dat de champagne door Dom Pérignon is uitgevonden. Vóór zijn geboorte is er her en der, zowel in Engeland als Frankrijk, al sprake van een schuimende wijn, un vin mousseux.

Wat de benedictijnermonnik wel deed, was de productie ervan standaardiseren, een reeks verbeteringen aanbrengen inzake de te gebruiken druiven, het persen, de kwaliteit van de flessen en de sluiting. Zevenenveertig jaar lang werkte hij aan die verbeteringen.

Hij is de man die in de eeuwenlange ontwikkeling de champagne een beslissende sprong voorwaarts hielp. En terecht heeft hij daarvoor in Epernay, in het hart van de champagnestreek, een standbeeld gekregen.

Dom Pérignon werd als Pierre Pérignon geboren in het plaatsje Sainte-Menehould, bij Châlons-sur-Marne, het oosten van de Champagnestreek. Hij studeerde goed en dus stuurde zijn familie hem naar de benedictijnerabdij van Verdun, waar hij zijn noviciaat deed.

In 1668 arriveerde hij in de abdij Saint-Pierre d’Hautvillers, even ten noorden van Epernay, waar hij tot ‘procureur’ werd benoemd, wat wil zeggen: procurator, de beheerder van alle stoffelijke aangelegenheden van het klooster. Tot die stoffelijke kwesties behoorden ook de wijnvelden.

De benedictijnen stonden bekend om de vele geleerden die ze hadden voortgebracht en ze golden als harde werkers. Ook de bénédictinelikeur komt uit hun kloosters. De likeur was vanaf 1510 ‘een versterkend middel om vermoeide monniken weer op de been te helpen’.

Ze hadden hoe dan ook een reputatie hoog te houden, en Pierre Pérignon, die vanwege zijn hoge functie inmiddels de titel Dom had gekregen, wilde daar wel een bijdrage toe leveren. Naast zijn administratieve taken wijdde hij zich in zijn vrije tijd aan de wijnproductie.

Hij dacht dat er een verband kon zijn tussen de snelheid waarmee de druiven geperst werden en de kwaliteit. De monniken persten te traag en te langdurig. Hij bedacht een manier om snel te persen, en in fasen, waardoor hij uit de blauwe druiven een sap haalde dat zo wit was als kristal.

Het ene jaar was de wijn goed, het andere jaar slecht. Hij begon verschillende wijnen te mengen – ‘assemblage’ geheten – om een constante kwaliteit te bereiken. Hij kwam uit bij de vermenging van blauwe druiven pinot noir en pinot meunier met de witte chardonnaydruiven.

De enige drie druivensoorten die vandaag voor champagne mogen worden gebruikt.

Ondanks die inspanningen bleef de wijn van de abdij van Hautvillers maar een plat wijntje. Niks bijzonders. De druiven die Pérignon gekozen had, vertoonden de eigenschap om in het voorjaar na de eerste gisting nog een tweede keer te gisten.

De wijnboeren in de streek hoorden het suizen in hun tonnen en zetten de stoppen scheef om het gas te laten ontsnappen. Dom Pérignon bedacht dat dit gas misschien een speciale smaak aan de wijn zou geven. En hij bottelde enkele flessen, nog voor de tweede gisting begon.

Het koolzuurgas kreeg daardoor niet langer de kans te vervluchtigen en bleef achter in de fles. Een parelende champagne was het resultaat.

Het volgende probleem was dat de flessen door de druk van de tweede gisting stuk vlogen. Dus liet Dom Pérignon in de glasfabrieken van de Argonne speciale flessen blazen. Vandaar dat die lege champagneflessen ook vandaag nog zo zwaar zijn.

Het tweede nieuwe probleem bestond uit de dichting van de fles. Dat waren tot dan toe in olie gedrenkte proppen van hennep. En die knalden onder druk gewoon uit de fles.

Tot de dag dat een collega-monnik bij zijn terugkeer van een bedevaart naar Compostela zogenaamde ‘Spaanse stopsels’ meebracht, gemaakt van kurk. Pérignon gebruikte van dan af kurk, dichtgebonden met een touw, vandaag de ‘agraffes’ van metaal.

Voor alle zekerheid drenkte hij de kurken vaak ook nog in zegellak.
Zo leerde de Franse benedictijn in de loop van zijn 47-jarige procureurschap de perfecte champagne te maken.

Toen hij op z’n 77ste in Hautvillers stierf, was zijn drank aan het hof van Lodewijk XIV al bekend als ‘de wijn van pater Pérignon’, de ’duivelswijn’ of de ‘wijn waarvan de kurk wegspringt’. Hij overleed in 1715, het jaar dat ook de Zonnekoning de geest gaf.

Bijna driehonderd jaar later is het dorpje Hautvillers, de wieg van de champagnewijn, nog altijd wijngebied. Midden in 700 hectare bos ligt het dorpje met zijn 860 inwoners, 140 wijnboeren en 287 hectare wijnvelden. De graftombe van Dom Pérignon is nog altijd te zien in de abdijkerk.

En het oude champagnehuis Moët et Chandon noemt tot op de dag van vandaag zijn meest exclusieve champagne naar de inventieve monnik, de procureur van de abdij van Hautvillers, baas van alle stoffe-
lijke kwesties.