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En 2003, les chips, ces minces rondelles de pommes de terre frites, ont fêté leur 150ème anniversaire. Elles ont été ‘inventées’ en 1853 à Saratoga Springs, une célèbre station thermale située dans l’Etat de New York. A l’époque, la ville était le lieu touristique le plus chic aux Etats-Unis. Ceux qui jouissaient d’une grande réputation se rendaient aux sources médicinales de Saratoga. L’expression ‘Saratoga trunk’ ne signifie pas pour rien ‘grande valise destinée généralement aux dames’.
Au milieu du 19ème siècle, les Américains connaissaient déjà nos frites. Après avoir été pendant de longues années ambassadeur des Etats-Unis à Paris, Thomas Jefferson en personne, le troisième président des Etats-Unis, en avait ramené la recette au pays.
Un jour du mois d’août 1853, le restaurant Moon Lake Lodge eut la visite de Cornelius Vanderbilt, le magnat des chemins de fer. Celui-ci était un gastronome exigeant qui portait en plus le titre de ‘commodore’. Dans la cuisine du restaurant, George Crum faisait son travail. Crum était un indien costaud de la tribu des Hurons. Il avait vécu des années difficiles dans la montagne en tant que guide et trappeur. Il avait ensuite trouvé un calme relatif comme chef de cuisine dans un restaurant à Saratoga. Crum était un cuisinier formidable mais il ne supportait ni la critique, ni les clients qui se faisaient remarquer en renvoyant un plat à la cuisine. Quand un plat revenait, accompagné d’une réclamation, George Crum n’hésitait pas à jouer quelque vilain tour au client. Après avoir ‘remanié’ le plat, il s’amusait à observer la réaction de la personne en question. Peu lui importait que le client vexé ou fâché quitte alors l’établissement.

C’est ainsi que ce jour du mois d’août 1853, une portion de frites fut renvoyée à la cuisine, soi-disant parce que les frites n’étaient pas coupées en tranches assez fines. Selon d’autres sources, les frites n’auraient pas été assez croustillantes. Compréhensif, George Crum prépara une nouvelle portion de frites plus fines et plus croustillantes. Mais le commodore Vanderbilt, car c’est de lui qu’il s’agit, renvoya aussi ce second plat à la cuisine. A ce moment-là, Crum commença à s’énerver et fut animé par l’esprit de vengeance. Il décida de couper les pommes de terre en tranches extrêmement fines et à les faire frire dans de l’huile bouillante. Puis, il y ajouta beaucoup plus de sel qu’à l’habitude. A sa grande surprise, Vanderbilt en raffola et réclama une portion supplémentaire. Le lendemain, Crum ajouta les ‘Saratoga chips’ au menu du restaurant. Les premières chips se mangeaient donc chaudes et avec une fourchette.
Quelque temps plus tard, George Crum monta son propre restaurant: Crumbs House. Depuis 1976, à cet endroit, une petite plaque rappelle aux passants que les chips ont leur origine à Saratoga. Sur chaque table de son restaurant, Crum avait l’habitude de déposer un petit panier de chips séchées, une attraction en soi. Il les commercialisa comme ‘Saratoga chips’ et les vendit également sous emballage à emporter. Crum ne fit aucun effort pour breveter ou protéger son invention. Quand on voit la seule photo que l’on a de lui, on comprend pourquoi: on voit un indien corpulent, portant un chapeau de paille, les yeux un peu à l’ombre. Il porte un foulard contre la transpiration et son ventre est couvert d’un tablier de cuisine à carreaux. Sa femme indienne se trouve à ses côtés. On voit en fait deux personnes très simples qui se demandent en regardant l’appareil photo: “Sommes-nous vraiment si importants? Est-ce bien nous que vous souhaitez prendre en photo?”

Quoi qu’il en soit, les touristes emportèrent les Saratoga chips à la maison, et peu à peu, celles-ci firent leur apparition dans les magasins de l’est des Etats-Unis. En 1920, une dame eut l’idée de les emballer dans des sachets de papier paraffiné pour que les chips restent plus longtemps croustillantes. Un certain Herman Lay (dont le nom est aujourd’hui encore synonyme d’une grande marque de chips) commença en 1939 à les fabriquer industriellement.
Aujourd’hui, les Américains ont le choix entre plus d’une centaine de sortes de chips. Dans les livres de cuisine, on découvre de la soupe de comcombre avec des chips, des bâtonnets de poisson avec des chips et même un gâteau avec des chips comme ingrédients. Et pourquoi pas du poulet? “Saupoudrez le blanc de poulet de miettes de chips.” Un bon début pour une recette, non?
Une page noire de l’histoire de l’industrie des chips a été écrite en 1969 lorsque deux firmes décidèrent quasiment en même temps de produire des chips comme des saucisses ou du savon. Ils transformèrent tout d’abord les pommes de terre en pulpe et en firent ensuite des tranches identiques avant de les faire cuire et de les emballer hermétiquement. Plus de trente ans et plusieurs procès plus tard, ces ‘fausses chips’ sont toujours en vente, et cela en dépit d’une critique dévastatrice et idéologique de la part du commentateur politique Mark Russell: “Quand j’étais gosse, les chips de pommes de terre ne se vendaient pas dans des emballages hermétiques. Ils étaient libres et traînaient en toute liberté dans un sachet. Les chips d’aujourd’hui sont toutes identiques, qu’on les achète à Washington ou à San Francisco, peu importe. Si cela ne sent pas le communisme, je n’y connais vraiment rien.”